Villivihanneskurssi 2 : Villivihannesten hapattaminen

Tällä kurssilla käydään yksityiskohtaisesti läpi hapansäilönnän tekniikat ja villivihannesten hapattaminen. Käydään läpi esivalmistelut, säilöntäastiat, desinfiointi, hapansäilönnän työvaiheet, yleisimmät keruukasvit, sekä valmiiden hapatteiden purkitus ja käyttövinkit.

MITÄ ON MAITOHAPPOKÄYMINEN?

Hapansäilöntä on edullinen säilöntätapa joka vie vähän energiaa eikä edellytä kalliita välineitä tai pakkausmateriaaleja. Hapansäilöntä perustuu maitohappobakteerien aikaansaamaan käymiseen, minkä seurauksena tuotteen pH laskee ja haitallisten mikrobien toiminta estyy. Maitohappobakteereita on luonnostaan kaikkialla ja oikeilla toimenpiteillä saadaan aikaan olosuhteet, joissa ne tuottavat nopeasti maitohappoa. Tärkeintä on tarjota maitohappobakteereille riittävästi käymiskykyisiä sokereita (sopivaa kasvimateriaalia), oikea lämpötila, hyvä hygienia ja valottomat ja hapettomat olot.

MITÄ VOI SÄILÖÄ?

Säilö vain puhtaita ja virheettömiä vihanneksia, sieniä, juuria, hedelmiä tai marjoja. Multaiset kohdat on pestävä huolellisesti ja kasvin vioittuneet kohdat poistettava. Parasta on kerätä sellaisia puhtaita kasveja suoraan maasta (tai puusta), joita ei tarvitse pestä ja joiden mukana saat runsaasti maitohappobakteereita. Maan päällä kasvavat villivihannekset, puiden lehdet ja silmut ovat yleisesti ottaen tällaisia.

VILLIVIHANNEKSISTA HELPPOJA HAPANSÄILYKKEITÄ

Olen kehittänyt Louhikummun tilalla yksinkertaisen menetelmän, jonka avulla villivihannesten säilöminen hapatettavaksi on nopeaa ja vaivatonta. Tarvitset vain perusvälineet, esivalmistelut, hieman kasvituntemusta, puhtaan keruupaikan ja sopivan viileätilan jälkikäymiseen (14-18°C).

Tiivistettynä villivihannesten hapattamisen työvaiheet ovat nämä. Valmistusajat ja -lämpötilat ovat suuntaa-antavia ja monella tapaa sovellettavissa, mutta näillä yleisohjeilla pääsee hyvin alkuun:

• astiat ja työvälineet pestään ja desinfioidaan
• sekoitetaan 1-3% suolavesiliuos

• lisätään pohjalle n. ruokalusikallinen maitohappobakteerilientä startteriksi (esim. hapankaalin mehua) ja pari desilitraa n. 3% suolavettä
• kerätään villivihanneksia kunnes purkki on 2/3-osaa täynnä
• ladotaan isoja lehtiä ja sopivia painoja, huolehditaan että kaikki vihannekset ovat nestepinnan alapuolella
• suljetaan hapateastia väljästi (esim. ilmanpainetta vapauttavan kumitiivisteen tai käymislukon avulla) ja annetaan olla yön yli viileässä ja pimeässä
• siirretään astia huoneenlämpöön pimeään +19-22°C 3-5 vuorokaudeksi
• käymisen alkaessa tarkkaillaan, että ilmanpaine ei kasva liian suureksi ja että materiaali pysyy pinnan alla, jos materiaali pyrkii nousemaan pinnan yläpuolelle korjaillaan painoja
• varmuuden vuoksi kantta raottamalla “sihautellaan” ylimääräiset paineet astiasta pihalle päivittäin
• hapatteen käytyä huoneenlämmössä muutaman päivän ajan, se siirretään tekeytymään viileämpään pimeään +14-18°C noin kymmeneksi päiväksi
• lähestulkoon valmiiksi käynyt hapate siirretään jääkaappiin +4-8°C, jossa maku saa rauhassa tekeytyä vielä 1,5 kk
• purkitetaan ja nautitaan

VÄLINEET JA ESIVALMISTELUT

Purkit / säilytysastiat

• itse käytän vain lasisia tai keraamisia hapatusastioita, muovin kanssa on aina ollut ongelmia mitä tulee lopputuloksen puhtauteen ja raikkauteen
• 2-3 litran lasipurkki patenttikannella on hyvä ratkaisu, ensikertalaisen ei kannata määrissä ahnehtia – jos keräät yksin, on kohtuullinen puolen päivän saalistavoite yhdestä kahteen kiloon villivihanneksia
• jos kerääjiä on useampia, varaa väh. yksi 3 litran lasipurkki / 2 henkilölle

Painot

• maitohappokäymisen onnistumiseksi kasvimateriaali on survottava ja saatava pysymään purkissa pinnan alla
• käytä kasvimateriaalin painona esim. sopivan kokoisia desinfioituja luonnonkiviä tai vedellä täytettyjä kuumalla vedellä pestyjä pakastepusseja
• silikonitiiviste on aika pro valinta painoksi, kestää pesua ja kuumentamista

Purkkien ja painojen desinfiointi

• liota purkit ja painot yön yli vedessä ja kuumenna 100-125 asteisessa uunissa tai kiehuvassa vedessä 10-15 minuuttia

Suolavesi

• suola hidastaa muiden bakteerien kasvua ja antaa prosessissa maitohappobakteereille niiden tarvitseman etumatkan

• keitä 1 l raikasta lähdevettä tai hyvälaatuista hanavettä
• sekoita joukkoon 2 rkl (n. 30 g) suolaa, esim. merisuolaa tai vuorisuolaa
• anna jäähtyä
• voit käyttää enemmänkin suolaa, mutta varo käyttämästä yli 5% liuoksia

Hygienia

• muista pestä kädet myös keräämisen yhteydessä!
• käsihygieniaa voi parantaa etikkevesipesulla, 10% etikkavesi tappaa suurimman osan bakteereista (ei välttämätön)

Startteri

• maitohappokäymisen varmistamiseksi sekoita hapateastian pohjalle valmista maitohappobakteerikantaa, esim. lientä aikaisemmasta hapatteesta, valmista hapankaalin lientä tai pala hapanjuuren leivottua ruisleipää

KERÄÄMINEN - esimerkkinä vuohenputki

Vuohenputket ovat kevään ensimmäisiä satoisia villivihanneksia. Ne puskevat esiin laajoina mattoina varhain keväällä ja ovat siinä mielessä helppo tunnistaa, ettei muuta vihreää näin laajalti vielä tässä vaiheessa esiinny.

 

.

Kasvit purkkiin ja suolavettä päälle

Parhaan makuisia ovat vielä suppuiset nuoret vuohenputken versot. Voit kerätä ne varsineen, varo kuitenkin kuljettamasta tyven mukana multaa hapatteen joukkoon. Voit latoa vuohenputkiniput hapateastiaan kokonaisina tai repiä niitä hieman. Maitohappobakteerien on helpompi käyttää sokereita kasveista kun niitä hieman survotaan ja hienonnetaan. En kuitenkaan ole uhrannut liikaa aikaa kasvien käsittelylle vaan painelen kasvit usein suolaveteen kokonaisina lopputuloksena raikas säilyke runsaalla hapanliemellä. Niitä voi sitten ruokaa laittaessa käsitellä miten parhaakseen näkee.

Pohjalle on myös hyvä lisätä jotain maitohappobakteerin juurta käymistä vauhdittamaan (hapankaalin lientä, hapanlientä edellisistä villivihannessäilykkeistä tai vaikka hapanjuureen leivottua ruisleipää). Tämä ei kuitenkaan ole välttämätöntä, yleensä kasvien omat maitohappobakteerit riittävät käymiseen.

Sitä mukaa kun purkki täyttyy lisätään suolavettä sen verran että kasvimassa pysyy nestepinnan alapuolella.

Kun purkki on noin 2/3 -osaa täynnä, lisätään lopuksi isompia lehtiä ja painoja pitämään kasvimateriaali pinnan alla.

Kansi suljetaan ja hapate siirretään pimeään odottelemaan maitohappokäymisen alkamista. Hyvä konsti on pitää hapate yön yli viileässä ja siirtää vasta sitten huoneenlämpöön. Näin muiden bakteerien toiminta aluksi hidastuu ja maitohappobakteerit saavat tarvittavan etumatkan.

KÄYMISEN ERI VAIHEET

Hapatetta pidetään ensin 3-5 vrk huoneenlämmössä (+19-22°C), sitten n. 10 vrk viileässä (+14-18°C) ja lopuksi annetaan tekeytyä valmiiksi jääkaappilämpötilassa (+4-8°C) 1,5 kk.

Muista pitää hapatteet aina valolta suojattuna, esim. peittämällä pyyhkeellä.

Sihauttele purkkeja

Kun käyminen alkaa, purkkiin kertyy runsaasti painetta. Aluksi on tärkeää vapauttaa paineet ja sihauttaa kansi auki kerran päivässä. Kaiken varalta kannattaa laittaa hapateastian alle lautanen, jos nesteet tulevat yli siitä huolimatta.

Jos hapateastiasta tulevat nesteet yli, on nestevaje korvattava lisäämällä suolavettä.

Keraamisissa ja vesilukoilla varustetuissa hapateastioissa paineet pääsevät poistumaan ilman kannen raoettelua ja ovat sikäli huolettomampia.

Käymisvirheet ja -ongelmat

Hapatettavan materiaalin on oltava aina pinnan alla ja valolta suojattuna. Jos jotakin jää hapen tai valon kanssa kosketuksiin, se tummuu ja pilaantuu. Pilaantunut aines on aina kuorittava pois. Samoin pinnalle kertyvät pintahiivat tai muut käymisvirheet on poistettava heti jos sellaisia ilmaantuu. Suurin osa pinnalla olevista käymisvirheistä eivät ole vaarallisia kunhan niistä vain hankkiutuu eroon. Lisäämällä suolaa pinnalle voi ehkäistä ongelman uusiutumista.

Homehtuneita hapatteita ei voi käyttää ollenkaan. Homeitiöt ulottuvat yleensä astian pohjalle asti vaikka niitä näkyisikin vain pinnalla. Riittävällä hygienialla välttää homehtumisen.

Voikukista parempaa säilyvyyttä?

Hapatteiden maustaminen jo valmistusvaiheessa yleensä parantaa niiden säilyvyyttä. Tietyt kasvit säilyvät paremmin kuin toiset. Säilykealalla työskennelleet sanovat voikukan omaavan preservatiivisia ominaisuuksia ja ehkäisevän tuotteen pilaantumista. Asiaa ei liene tutkittu tarkemmin, mutta hyvin puhtaasti ovat tekemäni voikukkahapatteet aina onnistuneet. Olenkin sittemmin ottanut tavaksi latoa isoja voikukanlehtiä suolan kanssa hapatteiden pintakerrosta suojaamaan.

Lisää hapatusvinkkejä- ja ohjeita voit lukea täältä (Hapatusreseptejä ja vinkkejä).

Villivihanneshapatteista voi tehdä myös maustettuja versioita. Usein mausteet myös
parantavat säilyvyyttä. Kuvassa vuohenputki-sitruuna-korianteri-hapate (5/2015).

Alkukesän villivihanneksia matkalla hapatettavaksi.

.

KERÄTTÄVÄT KASVIT

Huhti-toukokuussa

Vuohenputken lisäksi hapatukseen sopivia villivihanneksia ovat mm. nokkoset, koiranputket ja karhunputket, poimulehdet, ratamon lehdet, voikukan lehdet ja siankärsämön lehdet, pienissä määrin vaahteran taimet ja koivunsilmut, vaahteran kukat ja pajun kukat, kokonaiset peltokanankaalit (sitkeimpiä varsia lukkuunottamatta), nuoret ohdakkeet, valvatin lehdet, suolaheinät sekä mustaherukan, punaherukan ja vadelman lehdet.

Satoisimpia villivihanneksia keväällä ovat maitohorsman versot ja osmankäämit joiden 20-30 cm pitkät kevätversot ovat kokonaan syötäviä. Kannattaa arvioida osmankäämien keruualuetta, onko lähistön peltojen lannoitteet tai torjunta-aineet saastuttaneet osmankäämin kasvualustaa. Sellaisilta paikoilta ei kannata kerätä.

Nokkonen, männyn kukinnot ja chili uhkuvat voimaa, lämpöä ja testosteronia! (6 / 2015)

 

Touko-kesäkuussa

Kesän alussa puhkeavat esiin siitepölyiset männyn hedekukinnot joita kannattaa ravintoarvon puolesta ehdottomasti kerätä hapatteisiinkin (toinen terveellinen vaihtoehto on tehdä niistä alkoholitinktuuraa).

Kesällä, kun voikukat puhkeavat kukkaan, ei työmaa lopu kesken. Voikukka on erittäin satoisa ja nopea kerätä. Lehdet, kukat ja varret, kaikki ovat hyödynnettäviä, ne voi hapattaa sellaisenaan, yhdessä muiden kasvien kanssa tai jos haluaa erityisen kauniin ja elinvoimaa pursuavan hapatteen, voit säilöä pelkät voikukan keltaiset kukat. Lopputuloksessa on voikukan karvaus, mutta yhdessä sitruunan, fetan, hunajan tai siiderietikan kanssa voikukka sopii mainiosti mm. wokkeihin, salaatteihin ja pestoihin. Olen valmistanut voikukista myös herkullista uunivuokaa yhdessä smetanan kanssa.

Voikukan kukkien kannattaa antaa keräämisen jälkeen levähtää noin tunnin ajan hämärässä ritilän päällä ennen purkkiin survomista, jotta kaikki pienet hyönteisasukkaat ehtivät poistua kukan suojista. Saatat hämmästyä kuinka suosittu voikukka on!

Myös maitohorsmaa, nokkosta ja siankärsämön lehteä voi kerätä pitkin kesää. Nokkosesta käytä vain kärkilehdet. Ne ovat suhteellisen nopeita kerätä ja rautainen lisä hapatteisiin. Napsitut kärkilehdet kasvavat tuotapikaa uudestaan. Nokkosen lehtiä voi kerätä hapatteisiin niin kauan kunnes kasvi kukkii.

Kukinnan jälkeen tulevat nokkosensiemenet ja ne ovatkin kasvin terveellisin osa. Nokkosensiemenet ylläpitävät yleiskuntoa, ehkäisevät sairauksia ja henkistä ja fyysistä voimattomuutta ja kohottavat potenssia. Niitä voi kerätä kuivattavaksi tai lisätä hapatteisiin vitamiini- ja hivenainelisäksi. Itse suosin hapattamista, sillä hapatetut vihannekset ovat arkinen osa ruokavaliotani. Hapatteiden terästämisestä lisäravinteilla ja rohtovaikutuksilla on yleensä vain hyötyä. Vaikeimpina aikoina luonnon omat ravintolisät tuovat kaivattua puhtia elämään.

Maitohorsman lehdet ovat hyvin nopeita kerätä ja silloin kun laiskuus iskee eikä keruusaalista tunnu kertyvän, voi terveitä maitohorsman lehtiä riipimällä täyttää astian nopeasti. Hapatetut maitohorsman lehdet ovat herkullista ja riittoisaa salaattien raaka-ainetta. Mielestäni isot horsman lehdet sopivat jopa paremmin hapatettavaksi kuin nuoret versot. Nuoret maitohorsman versot voi säilöä hyvin vaikka pakastettuina tai silputa hapatteisiin yhdessä vuohenputken ja nokkosen kanssa.

Nuorta vuohenputkea voi kerätä koko kasvukauden ajan kun kasvuston niittää välillä. Silloin maasta puskee pian uutta pientä vuohenputkea. Se ei ole yhtä raikasta kuin kevään ensimmäinen sato, mutta hyvä vihannes kuitenkin.

Valmiita villivihanneshapatteita purkitettuna.

PURKITUS JA SÄILÖNTÄ

Kun hapatusprosessi on n. 2 kuukauden jälkeen käynyt hapatusastiassa valmiiksi, voidaan valmiit hapanvihannekset purkittaa pienempiin purkkeihin. Lado purkit täyteen tiivisti niin täyteen kuin mahdollista ja kaada päälle vielä hapatteen nestettä. Puhtaissa purkeissa ilmalta ja valolta suojassa onnistuneet hapatteet säilyvät 8 kk:sta jopa kahteen vuoteen.

Pienissä purkeissa säilykkeitä on myös helpompi käyttää eikä koko satsi pilaannu niin helposti. Jos käytössä oleva purkki jää vajaaksi eikä sillä ole käyttöä, se kannattaa siirtää pienempään purkkiin niin että ilmaa olisi valmiissa hapatteessa aina mahdollisimman vähän. Tämä pidentää säilyvyyttä.

Kertauksen vuoksi - hapatusprosessi tiivistettynä

Hapatusastiat pestään ja desinfioidaan, kasvit kerätään puhtailta keruupaikoilta ja survotaan astioihin suolaveden kanssa, kasvimateriaali painetaan pinnan alle, laitetaan painot päälle, purkin kansi suljetaan ja siirretään astia muutamaksi päiväksi huoneenlämpöön hapattumaan. Sen jälkeen astia siirretään n. kymmeneksi päiväksi viileämpään ja lopuksi jääkaappiin odottelemaan maun kypsymistä 1,5 kuukaudeksi. Purkitetaan pienempiin purkkeihin ja nautitaan.